不同杀青方式如何影响绿茶风味？研究揭晓最佳工艺

‘白牛早’茶树是由嘉茗1号（乌牛早）自然变异选育而成的无性系特早生白化品种，该品种具有生长势强、芽头肥壮、产量高等特点，所制绿茶酚氨比低于嘉茗1号、白叶1号，成品茶干茶色泽玉白鲜亮，滋味鲜爽，香气高鲜，兼具风味品质与营养价值，深受消费者喜爱。

绿茶的加工主要包括杀青、做形、干燥等工序，其中杀青是决定品质的关键工序。目前，茶叶生产上绿茶的杀青方式主要有滚筒杀青、理条杀青，近年来光波杀青也逐渐在绿茶杀青中使用。

四川农业大学园艺学院陈盛相，四川省农业科学院茶叶研究所唐晓波*、张厅*等以‘白牛早’鲜叶为原料，分别按照滚筒杀青（GT）、理条杀青（LT）、光波杀青（GB）3种杀青方式制成‘白牛早’绿茶，并将鲜叶通过微波固样后干燥作为对照组（CK），比较其感官品质、理化成分含量及挥发性香气成分，经综合分析筛选适宜‘白牛早’绿茶加工的最佳杀青方式，以期为叶色变异型茶树品种杀青方式的选择提供理论依据。

1不同杀青方式对‘白牛早’绿茶感官品质的影响

GB的感官品质最佳，总分为91.7（图1A）。其干茶色泽嫩黄鲜润，汤色黄绿明亮，香气嫩栗香，滋味鲜醇回甘，叶底嫩绿明亮（图1B）。在干茶外形、汤色和叶底方面（图1B），GB优于LT、GT和CK，但其香气评分较低，仅高于CK，其中GT的香气评分最高。GB的滋味评分接近于最高的LT，且高于GT和CK。有研究表明，高温杀青有利于低沸点的青草气物质快速转化与挥发，同时促进高沸点的栗香物质积累，这可能解释了GT栗香评分高于GB的嫩栗香。而GB和LT的滋味评分高于GT可能与低温杀青有助于物质的保留有关。总体而言，不同的杀青方式影响了‘白牛早’绿茶的感官品质，造就了各自不同的风味，这与之前的研究结果一致。

在色泽方面，绿茶通常以外形绿、汤色绿和叶底绿“三绿”作为品质标准，结合色差结果进行分析（图1C）。在外形方面，GB的明亮度与绿色度值显著高于GT与LT，而GT的黄色度值最高，由此推出在外形色泽品质上GB＞LT＞GT，与外形审评分数结果一致。在汤色方面，GT与GB的明亮度高于LT与CK，绿色度在不同杀青方式之间差异不显著，黄色度依旧GT最高，因此汤色品质依旧是GB＞LT＞GT＞CK，与汤色审评结果结果相一致。与审评分数结果略有不同的是，叶底明亮度CK与GT最高，GT的绿色度与黄色度也是最高，但叶底审评分数与LT、GB差异较小，这可能与黄色度对绿色度和明亮度的掩盖作用有关。此外，GT样品叶底的匀整度较差，亦可能对评分结果产生一定影响。通过感官审评和色差综合分析，初步判断不同杀青方式的绿茶品质GB＞LT＞GT，且整体优于CK。

2不同杀青方式对‘白牛早’绿茶主要滋味成分的影响

2.1主要生化成分含量分析

不同杀青方式‘白牛早’绿茶样品中的主要生化成分含量见表2。其中咖啡碱、C、EGCG、ECG存在显著差异。特别是GT的咖啡碱（4.03%）、CAI（酯型儿茶素与简单儿茶素比值）（799.31）、酯型儿茶素质量分数（EGCG：6.50%、ECG：2.53%）均最高，简单儿茶素（C：0.09%）最低，而GB的C质量分数（0.13%）最高。一般来说，绿茶中茶多酚、咖啡碱、儿茶素含量过高会导致茶味苦涩，而含量过低则茶味淡。因此，这些成分被认为是绿茶中最具特征的滋味物质。研究表明，儿茶素类是绿茶苦涩味的主要贡献物，其中EGCG苦感更强、EGC涩感突出、ECG苦涩并重。此外，根据是否含有没食子酸酯可分为酯型儿茶素（EGC、EGCG、ECG）和简单儿茶素（C、EC），酯型儿茶素苦味较强，且苦涩味随着儿茶素苦涩味指数CAI的增大而增强。结合感官审评结果，GT的苦味和涩味明显强于LT和GB，说明咖啡碱、EGC、EGCG、ECG是茶汤苦涩味的主要贡献者。此外，LT样品中的可溶性总糖（102.20mg/g）和游离氨基酸（5.77%）含量最高，且GB的游离氨基酸（5.60%）与LT差异不显著，显著高于GT（5.53%）和CK（5.53%）。可能是GT高温杀青有利于促进可溶性糖和氨基酸发生美拉德反应，而LT和GB因杀青温度较低，较好地保留了可溶性糖和氨基酸，使得LT和GB滋味更加鲜醇回甘。一般来说，可溶性糖是甜味的贡献者，鲜味主要来源于游离氨基酸，但不同氨基酸呈现味感不同，如鲜味、苦味、甜味和无味。因此，还需对氨基酸进行更详细的研究才能解释不同杀青方式之间的滋味差异。叶绿素a和叶绿素b作为脂溶性色素，主导绿茶的绿色调，其在GB（分别为0.57、0.28mg/g）中含量最高。结合对其外形、叶底的审评和色差分析，表明GB有利于保持茶叶的绿色调。而GB（35.57%）水浸出物质量分数显著低于GT（44.93%）、LT（44.83%），甚至低于CK（39.27%），其原因可能是GB相比于GT和LT，茶叶与锅边不存在摩擦，是通过高热辐射强度和高能量效率，迅速且均匀地将茶叶杀青，保持茶叶的完整性，从而使得水浸出物较低。但GB其他各类滋味成分含量并不低，进一步说明GB在更好地固定色泽的同时保留更多的内含物质，如高游离氨基酸、高可溶性糖含量，与XueJinjin等的研究结果一致。

2.2氨基酸组分含量分析

氨基酸作为绿茶的主要滋味成分，具有鲜味、甜味、苦味，同时还是一些香气的前体物质。不同杀青方式‘白牛早’绿茶样品中氨基酸组分含量如表3所示，共测定了16种氨基酸，其中4种具有鲜味，6种具有甜味，5种具有苦味，1种具有爽口、柔涩感。LT和GB的鲜味、甜味、苦味氨基酸含量显著高于GT和CK。鲜味氨基酸（3579.85～4259.36mg/100g）中以茶氨酸（2521.77～2792.75mg/100g）最为丰富，其次是谷氨酸、天冬氨酸以及谷氨酰胺；甜味氨基酸数量最多，但总含量较低（231.39～297.64mg/100g）；苦味氨基酸含量为378.66～443.36mg/100g，其中精氨酸含量（311.66～370.11mg/100g）最多。鲜、甜味氨基酸在GB和LT中含量高，符合其滋味审评鲜醇回甘，但苦味氨基酸的含量同样高，说明含量高低无法准确解释其物质对滋味的贡献，还需进一步结合其呈味阈值探明氨基酸组分对茶叶滋味的影响。此外，具有爽口、柔涩感的γ-氨基丁酸在GB含量（27.10mg/100g）显著低于LT（57.16mg/100g）、GT（50.77mg/100g）和CK（47.49mg/100g），而GB的谷氨酸含量（871.94mg/100g）显著高于LT（794.85mg/100g）、GT（713.75mg/100g）和CK（472.85mg/100g）。有研究表明，γ-氨基丁酸由谷氨酸在谷氨酸脱羧酶催化下脱羧形成，因此，GB中γ-氨基丁酸含量低的原因可能是GB杀青热辐射强度高，能量效率高，使得茶叶中的酶在更短的时间内失活，从而减少了谷氨酸向γ-氨基丁酸的转化。

总体而言，不同杀青方式下，GT有利于儿茶素类、咖啡碱的积累，特别是酯型儿茶素，而GB和LT则具有较高的可溶性糖和游离氨基酸含量，且GB叶绿素a和叶绿素b含量高，影响着茶叶“三绿”品质。

2.3主要滋味成分的OPLS-DA

OPLS-DA已广泛应用于农产品品质分析中，作为一种有监督的分析方法，通过预先定义类别，深度挖掘数据量化不同化合物进行分类差异贡献。对滋味相关生化成分和样品类别之间的关系进行建模，从而对样品分类进行预测（图2A）。解释变异（RY2）和预测能力（Q2）值越接近1，模型越好，本研究模型的评价参数RY2＝0.995，Q2＝0.996。结果表明，不同杀青方式之间以及与CK的聚类结果存在明显分离，表明其成分差异明显。此外，GB与LT之间相距较近，说明成分相似，与生化成分含量分析结果一致。该模型通过200次置换测试进行交叉验证，回归线与纵轴的相交点小于零（R2＝0.604，Q2＝—0.428），表明该模型没有过度拟合（图2B），并确定适用于进一步分析。

通过拟合预测变量投影重要性（VIP）对样品的生化成分进行关键变量分析，VIP值大于1被视为关键差异化合物。共有8种物质被定义为关键差异化合物（图2C），包括茶氨酸、谷氨酰胺、精氨酸、天冬氨酸、脯氨酸、谷氨酸、水浸出物和γ-氨基丁酸。除去不呈味的水浸出物外，其余物质均为氨基酸，且总体趋势为LT和GB的含量高于GT，可作为区分不同杀青方式之间品质差异的特征标志物质，其中γ-氨基丁酸可单独作为区分GB与GT、LT之间品质差异的特征标志物质。与生化成分含量分析结果——高温促进美拉德反应、低温有利于氨基酸保留一致，说明温度是造成不同杀青方式之间品质差异的主要因素。

2.4主要滋味成分的Dot分析

Dot值是通过综合考虑滋味成分的含量和味觉阈值而得出，避免了仅依赖成分含量评估滋味贡献的误区。通常认为，Dot值大于1时，相关成分对茶汤的味道有显著贡献，Dot值越大，表明其对滋味的贡献程度越高。由表4可知，在不同杀青方式下，各成分的Dot值存在差异。通过筛选出Dot＞1的成分，发现EGCG、ECG、EGC、EC对涩味贡献较大；EGCG、咖啡碱、ECG、EC、EGC对苦味贡献较大，但CK样品EGC的Dot＜1；而C对苦涩味贡献较小，其Dot值均未超过1。此外，γ-氨基丁酸对爽口、柔涩感贡献较大，谷氨酸对鲜味贡献较大，其余氨基酸的Dot值均小于1。尽管茶氨酸在氨基酸中含量占比很高，但其呈味阈值太高，使得Dot值低于1，不能在茶汤中单独呈鲜甜味，但可作为鲜味物质的增强剂，起到增强茶汤鲜味的作用，与之前研究结果一致。

结合Dot值与滋味成分含量分析，咖啡碱、EGCG、ECG、γ-氨基丁酸和谷氨酸对不同杀青方式所制‘白牛早’绿茶的滋味具有显著影响。具体而言，GT表现出较重的苦涩味，而GB和LT则更加鲜爽、回甘。

3不同杀青方式对‘白牛早’绿茶香气成分的影响

3.1香气成分鉴定与差异化合物筛选

通过HS-SPME-GC-MS进行化合物检测与分析。共检测出69种香气成分，其中包括37种烷烃类、15种醇类、5种烯烃类、4种酯类、2种酸类、2种酮类、2种含氧化合物、1种含硫化合物、1种其他类。香气成分相对含量百分比显示（图3A），除去脂肪烃后，醇类和有机杂环类约占挥发性化合物的50%。其中，LT的含量大于GT、CK和GB，酯类、酸类和酮类的相对含量变化较小。

通过OPLS-DA模型对香气成分进行差异分析（图3B）。该模型具有较好的分类预测效果（RX2＝0.791，RY2＝0.982，Q2＝0.848），不同杀青方式之间香气成分差异明显，且GB与CK距离相近，说明两者成分相似。进一步通过单突变检验（R2＝0.731，Q2＝—0.285）表明模型具有较好的拟合效果（图3C）。通过拟合预测VIP分析，对关键香气成分进行筛选，VIP大于1可被视作为关键差异香气成分。最终筛选出15种挥发性化合物，并绘制成香气成分聚类热图（图3D）。图中，红色表示化合物在样品中含量高于平均值，橘红色越深表示含量越高；蓝色表示化合物在样品中含量低于平均值，蓝色越深表示含量越低。

从图3D可以看出，GT与LT的关键香气物质含量较高，而GB与CK的含量较低。可能与不同杀青方式之间机械损伤程度和温度高低有关，有研究表明，鲜叶中仅含有少量游离挥发性化合物，加工过程中形成的挥发性化合物主要来源于叶片的机械损伤和高温，促使挥发性化合物发生酶促、水解、热裂解反应以及美拉德反应，发展香气。其机械损伤程度和温度高低顺序为GT＞LT＞GB，与不同杀青方式关键香气物质含量高低一致。同时，这些关键差异性物质的分布具有较强的规律性，基本上可以分为4组。具体而言，呋喃类的反式芳樟醇氧化物在CK中的含量显著高于不同杀青方式；顺式-3-己烯己酸酯、2-十六烷醇、2-羟基十四烷酸、2,6,10,15-四甲基十四烷、叔丁醇、(E)-β-茴香烯6种成分在GT中含量最高，LT的含量接近平均水平，CK与GB低于平均水平；与此趋势相类似的是十六烷、2,6,11-三甲基十二烷、(E)-9-二十烯3种成分在GT中的含量最高，GB与CK接近平均水平，LT则低于平均水平；芳樟醇、5-乙烯基四氢-a,a,5-三甲基-顺式-2-呋喃甲醇（顺式芳樟醇氧化物）、1,2-环氧癸烷、4-甲基十一烷4种成分在GT与LT中含量显著高于GB与CK。总体而言，这些化合物主要呈现浓郁栗香、清淡清雅的果实香和花香等优良气味特征。

3.2关键香气成分ROAV分析

为了更清晰地了解关键香气成分对不同杀青方式香气的具体贡献，采用ROAV法对相关化合物进行进一步分析。一般而言，ROAV越大的组分对样品总体风味的贡献也就越大，ROAV≥1表示该化合物为分析样品的关键风味化合物，0.1≤ROAV＜1的组分对样品的总体风味具有重要的修饰作用。通过结合阈值查询和化合物相对定量，排除未见报道阈值或未达到定量检测限的化合物，最终有反式芳樟醇氧化物、顺式-3-己烯己酸酯、芳樟醇等5种化合物的ROAV被确定。由表5可见，根据气味描述，发现主要是花香和果香物质起直接贡献作用，与感官审评中香气结果相似。

在CK样品中，反式芳樟醇氧化物（花香）和叔丁醇（酒香）的ROAV（分别为22.45、31.32）均高于3种不同杀青方式，除顺式-3-己烯己酸酯（果香）的ROAV＜1对样品的总体风味起重要修饰作用外，与芳樟醇（花果、柑橘香）和顺式芳樟醇氧化物（花香）共为CK的关键香气物质。在不同杀青方式中，反式芳樟醇氧化物（花香）、顺式-3-己烯己酸酯（果香）、叔丁醇（酒香）、芳樟醇（花果、柑橘香）、顺式芳樟醇氧化物（花香）为不同杀青方式之间共有的关键香气物质。其中，GT中顺式-3-己烯己酸酯的ROAV（3.29）高于LT（2.13）和GB（1.89）；LT中芳樟醇的ROAV（101.09）高于GT（78.79）和GB（25.93），顺式芳樟醇氧化物的ROAV（16.95）高于其他处理；而GB的5种关键香气物质ROAV均较低，这与低机械损伤和低温条件下香气难以形成有关。特别是顺式-3-己烯己酸酯（1.89）、芳樟醇（25.93）和顺式芳樟醇氧化物（8.53）在不同杀青方式中ROAV均为最低值，但ROAV均大于1。值得注意的是，已有研究表明芳樟醇、顺式-3-己烯己酸酯是栗香型绿茶的关键香气物质。GT（78.79）、LT（101.09）的芳樟醇ROAV是GB（25.93）的3～4倍，而GB（1.89）的顺式-3-己烯己酸酯ROAV在不同杀青方式中最低。综合感官审评结果，芳樟醇和顺式-3-己烯己酸酯可能是GT、LT的栗香强于GB的关键物质，与反式芳樟醇氧化物、叔丁醇、顺式芳樟醇氧化物共为区分不同杀青方式的标志物质。

此外，尽管具有淡雅气味的十六烷和清淡果香的(E)-二十烯的阈值尚未确定，但是在GB中浓度均高于GT和LT，可能对GB的嫩栗香产生影响。因此，香气表现上，GT和LT呈栗香，而GB呈嫩栗香，整体优于CK。

结论

不同杀青方式显著影响‘白牛早’绿茶的风味品质。通过对比分析发现，GB杀青工艺的‘白牛早’绿茶外形色泽更为鲜润，且能够有效保留叶绿素（a、b）含量及呈味物质（如可溶性糖和游离氨基酸）的含量，显著高于GT杀青工艺，尤其是呈鲜味的谷氨酸，使得茶汤鲜醇回甘，同时因香气呈嫩栗香，可作为滋味鲜爽、香气嫩栗香型绿茶的首选工艺；而GT杀青有利于促进酯型儿茶素和香气物质的形成，虽然导致滋味苦涩度增加（酯型儿茶素和咖啡碱含量显著高于GB和LT），但栗香特征物质ROAV较高（顺式-3-己烯己酸酯和芳樟醇分别为3.29和78.79），适用于开发高香型产品；LT杀青在滋味品质上与GB相当，但香气强度介于二者之间，可作为平衡型产品的加工选择。总体而言，3种杀青方式对‘白牛早’绿茶的风味品质影响的排序为：GB＞LT＞GT，研究结果为叶色变异型茶树品种杀青方式的选择提供了理论依据。此外，单一杀青方式无法完全满足保留茶叶有效成分和提升风味品质的需求，未来还需进一步研究光波＋滚筒杀青、理条＋滚筒杀青等组合杀青方式，实现滋味与香气的协同增效。

本文《不同杀青方式对‘白牛早’绿茶风味品质的影响》来源于《食品科学》2025年46卷13期，作者：陈盛相，徐志颖，杨雪，张海波，王云，李春华，刘飞，唐晓波，张厅。DOI：10.7506/spkx1002-6630-20241219-167。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

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